咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物，科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質，熟豆更高達800多種，其中包括許多酸性有機化合物，不但是咖啡酸香風味的來源，更是對健康有益的抗氧化物。
其中以綠原酸（chlorogenic acids）含量最豐富，綠原酸在味蕾上並不討好，澀嘴苦口，但卻有很強的抗氧化和清除自由基的能力，研究發現可助人體抗癌。經過烘焙後，綠原酸分解降解成奎寧酸（quinic acid）和咖啡酸，同樣具有抗氧化作用。
綠原酸到底是什麼？在咖啡中扮演的角色的是什麼？
人體要維持正常機能，除了五大營養素之外，新增加了食物纖維與植化素兩種。綠原酸就是植化素之一，存在於許多蔬菜水果當中；它也是多酚的，常聽到兒茶素是茶多酚、紅酒內有紅酒多酚，綠原酸就是咖啡中的多酚，這些多酚類都具有令人驚豔的抗氧化能力，被醫學證實對人體好處多多，建議天天攝取。
綠原酸是咖啡迷人的關鍵：以顏色來說，是咖啡呈現出來的顏色因子之一；以味道來說，是形成咖啡苦味、香氣的因子之一。
綠原酸是保護咖啡樹的自衛隊：在咖啡果實之中，它能減少紫外線對於咖啡樹的傷害，同時也能防治病蟲害。
國外已經有許多究，證實綠原酸對人體的健康維持有一定的作用，擁有10大好處如下:
1. 促進新陳代謝
2.抗氧化、減少自由基，保護眼睛
3.抑制脂肪吸收，預防代謝症候群
4.抑制醣類吸收，調節血糖
5.降血脂、三高，增加血管力
6.保護肝臟
7.降低體脂肪、緊實小腹
8.消除疲勞
9.調節免疫、改善發炎
10.美肌護膚
然而綠原酸非常怕熱，會因烘焙時間和萃取咖啡的過程會逐漸減少，因此要飲用含有大量綠原酸的咖啡時，必須使用淺焙的咖啡豆。不過根據咖啡豆的種類，綠原酸含量、最適當的烘焙程度也不同，與生長環境都會影響，例如，不同的生長土質、氣候 (緯度的高低)甚至濕度。好處多多的綠原酸當然要用心挑選，讓一杯好咖啡有更多附加價值。
耶豆咖啡貼心建議: 一天飲用3杯，便可攝取到足夠的綠原酸。
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