主要影響咖啡的口感與風味有二大因素:
一、 生豆特性
二、 咖啡豆烘焙程度
豆子烘烤的時間，會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是，豆子烘烤的時間越長，酸味越淡，咖啡因含量也越少。每個咖啡豆適合的烘焙程度不盡相同，例如:非洲耶加雪夫有特殊的果香花香氣，所以適合淺焙。而印尼曼特寧走中後段藥草味及醇厚度，所以適合深焙。再來是使用烹煮的器具不同，也會選擇烘焙度不同的豆子，如用濃縮咖啡則就適合深焙豆，帶出濃郁的creama，若是用濾滴式萃取咖啡，淺中深均可。建議是看個人主觀喜好來決定咖啡豆的烘焙度，沒有一定分別方式，比較主觀個人判斷。
咖啡豆處理法、烘焙度不同比較圖
一、 研判咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度
其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。(經驗法則)
二、焦糖化分析數值(AGTRON NUMBER)來判定烘焙程度
由著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的測定方式，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。(數值化)
三、美式術語烘焙度
此最為大眾所知的咖啡烘焙度為淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法，以下是淺略介紹烘焙程度與風味：
| 烘焙程度 | 下豆時間 | 咖啡豆外觀 | 風味 |
| 極淺焙（light roast） | 一爆開始前後 | 肉桂色 | 帶有濃厚的青草味，口感與香氣不足，常用於試驗，比較少作品嚐。 |
| 淺焙（cinnamon roast） | 爆開始至密集 | 肉桂色 | 酸度高，青草味已除，略帶香氣，酸感明顯，常用來沖美式咖啡。 |
| 中焙（medium roast） | 一爆密集至結束間 | 栗子色 | 口感清淡、偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用作美式咖啡或混合咖啡。 |
| 中度微深烘焙（high roast） | 第一次爆裂結束 | 紅褐色 | 口感層次豐富、清淡、酸苦均衡且略帶甜味、不刺激，香氣風味風味均勻。 |
| 中深度烘焙（city roast） | 第一次爆裂後，即一、二爆中間 | 淺棕色 |
比中度微深烘焙的酸度低一些，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，咖啡中優質的風味呈現佳，為標準的烘焙程度，最受一般大眾歡迎，常使用於法式咖啡。
|
| 微深度烘焙（full city roast） | 第二次爆裂 | 褐色 | 口感沉穩飽滿、苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，用來做冰咖啡或黑咖啡。為中南美常見烘焙法。 |
| 深度烘焙（French roast） | 二爆密集到二爆結束 | 深褐色帶黑 |
口感強勁濃烈、苦味較濃味道強烈、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，常見用於咖啡歐蕾、維也納咖啡等。
|
| 極深度烘焙（Italian roas、dark roastt） | 二爆結束至豆表轉黑出油 | 黑色泛油光 |
咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與義大利，義式濃縮咖啡Espresso常見使用。
|
烘焙程度也會影響賞味期的期限，以下粗略分析：
| 烘焙程度 | 最佳賞味期 | 烘焙影響原因 |
| 極淺焙~ 中焙 | 4~ 5 週 |
未進二爆的熟豆因為細胞壁受損程度不大，且多數的油質尚留存於豆內的細胞壁裡；因碳化程度不深，相當程度保留咖啡豆本身的香味及酸味 (產地特殊的風味)
|
| 中深、深焙 | 2~ 3 週不等 (愈深賞味期愈短) |
選擇進入二爆犧牲部份酸、香，雖然多了油質及較醇厚的口感，但細胞壁碳化及油質併出的後果亦使得保存不易。尤其油脂豐厚的豆子表面與空氣中的氧氣結合，是容易腐敗的關鍵。
|
好咖啡，主要是由個人喜好為主，每一位喜愛的口感、烘焙程度未必相同，烹煮方式也不同，建議依照自我選擇喜愛的咖啡是最好的。
耶豆咖啡 嚴選優質好咖啡，提供給每一位咖啡愛好者
文章標籤
全站熱搜
